Wat is een entrecote en hoe kun je deze bereiden?

Er zijn tientallen stukjes vlees die je van dieren kunt snijden, sommige delen zijn uniek voor een specifiek dier.
De entrecote kan van een varken, een rund of een kalf worden gesneden.
De meeste bekende entrecotes worden gemaakt van koeien. Het is een zeer appetijtelijke biefstuk met een vetrandje die tussen de ribben uit de rug wordt gesneden. Wanneer de dunne lende inclusief ossenhaas en been wordt gesneden spreken we van een T-bone steak.
Op deze pagina vertellen we alles wat je moet weten over entrecote en hoe je optimaal kunt genieten van de smaak.

Het lekkerste stukje vlees

Volgens de liefhebbers van de entrecote is dit het lekkerste stukje vlees dat er bestaat.
Dat het vlees zo ontzettend mals is komt door het gebrek aan inspanning van de spieren in dit deel van het dier. ‘Luie’ spieren zijn niet zo sterk en vereisen daarmee ook minder tijd om te bereiden met behoud van die malse textuur. Vroeger werd de prijs van een rund bepaald op de dunne lende.
Dit was een teken van de hoeveelheid vlees die van het rund zou komen.

Kenmerken van de entrecote

Niet alle entrecotes zijn gelijk. Hoe mals het vlees is wordt met name bepaald door het vet wat zich tussen de spieren bevindt. Dit noemen we ‘doorregen’ of ‘marmering’, mals vlees heeft een tekening die lijkt op marmer.
Nederlandse runderen leveren op zich goed dooraderd vlees, maar omdat de koeien bij slachten vaak al wat ouder zijn vanwege het gebruik in de melkproductie, zal het vlees toch wat minder mals zijn dan bijvoorbeeld Kobe beef uit Japan. Ook de France Limousin is een hoogwaardige entrecote.

Voeding is circulair

Wat een dier eet is mede bepalend voor de kwaliteit van het vlees. Het gaat dus niet alleen om wat je zelf kookt en eet, maar ook diervoeding bepaalt wat je op het bord geserveerd krijgt.
Traditioneel eten rundereren gras, de beste entrecotes komen dan ook van koeien die in de wei kunnen grazen. Vanwege praktische redenen worden koeien tegenwoordig vaak gevoed met maïs en soja, dit heeft invloed op de smaak van het vlees.

Hoe kun je entrecotes bereiden?

Er zijn diverse manieren om een lekkere entrecote te bereiden, dit is de standaard methode:

  • Haal het vlees een half uurtje voor het bakken uit de koelkast om deze op temperatuur te laten komen.
  • Dep het vlees droog met keukenpapier.
  • Neem boter om mee te braden en maak dit goed heet in een koekenpan.
  • De entrecote wordt vervolgens twee tot drie minuten gebakken aan beide zijden. Draai niet te vaak en zorg dat het vlees wat beweegt in de pan. Prik er niet in met een vork!
  • Na het bakken wikkel je de entrecote in aluminiumfolie om het te laten rusten, waardoor de vleessappen niet uit het vlees zullen druipen.
  • Na bereiding kun je zout en peper naar smaak toevoegen, dus niet voordat je gaat bakken.

Je kunt entrecotes uiteraard ook grillen op de barbecue voor dat heerlijke aroma van rook.

Bij varkensvlees spreken we niet van biefstuk, toch is er wel een varkensentrecote. In beide gevallen betreft het zeer mals vlees met een vetrandje zonder bot.