Ribeye biefstuk: Welk deel van de koe is dit stuk vlees?

Ribeye biefstuk

Een koe is een zoogdier: met vier poten, een kop en een staart. De plek waar spierweefsel of vetweefsel zich bevindt is van invloed op de textuur, de smaak en de juiste bereidingswijze. De ribeye biefstuk is een bekend voorbeeld van een goed stukje rundvlees, maar welk deel van de rund is ribeye eigenlijk? We leggen je in deze blog uit waar rib-eye steak vandaan komt, en hoe je dit stukje vlees het beste kunt bereiden.

 

 

Wat is ribeye biefstuk?

Je hoeft geen slager te zijn om te begrijpen dat een stuk ribeye vlees afkomstig is van de rib, waar het bot van de rund vrij lang en breed is. Het is mogelijk om het bot van de ribben aan het vlees te laten zitten, in dat geval zullen de ribeyes behoorlijk hoog worden. In de Benelux wordt het bot, de rib, meestal verwijderd van de ribeye waardoor het vlees wat minder hoog gesneden wordt. De speciale “Tomahawk” komt van de bovenzijde van de ribbenkast. Andere benamingen voor dit deel ribeye zijn cowboy steak of cut. De herkomst van het rund is van invloed op de smaak van de ribeye. Vraag dus gerust aan jouw vaste slager waar de koe heeft gegraasd!

Wat maakt een ribeye steak zo bijzonder?

Liefhebbers van varkensvlees zijn vaak van mening dat de smaak rundvlees zo ‘taai’ is. Dit heeft met de spiervezels te maken. De ribeye biefstuk wordt gesneden uit een ‘luie’ spier, een deel van de koe dat niet actief gebruikt wordt. Daardoor zal het vlees zachter zijn, en ook minder bereidingstijd nodig hebben. De reden dat dit stukje rundvlees zo populair is bij de liefhebber komt door de zeer malse textuur. Die malsheid komt van het vet tussen de spieren. In Nederland is onze term hiervoor ‘doorregen’, de term ‘marmering’ wordt ook vaak gebruikt. Door het vet blijft de steak zelfs sappig en mals wanneer deze medium gebakken wordt. De ‘marble’ structuur is niet bij ieder rund hetzelfde, daarom kan inferieure kwaliteit rib-eye als een lap leer smaken. En dat terwijl hoogwaardig vlees van gezonde koeien botermals op je bordje komt te liggen.

Waar komt de naam ‘ribeye’ vandaan?

Over het ‘rib’ deel mag geen twijfel bestaan, het achtervoegsel ‘eye’ is wel een mysterie. Tenminste, er zijn meerdere theorieën over het ontstaan van deze naam. Zo wordt verondersteld dat de ronde vorm die de spier heeft op een oog zou lijken, of de naam voor de buitenkant van de rib wat “eye of the rib” wordt genoemd. Dan is er ook nog een groep die vindt dat het kleine stukje vet in de kern van het vlees de rib-eye steak op een oog doet lijken. Met andere woorden; laat het rusten net als de ribeye na zijn bereiding en geniet er gewoon van!

Hoe bereid je de ribeye steaks?

Bak rib-eyes met boter op hoog vuur aan elke kant tot medium rare, maar bak het vlees niet te lang in de koekenpan, of te lang op de barbecue. Het stuk vlees zal taai van smaak worden. Bij medium rare tot medium bakken komen de steaks het beste tot hun recht. Na het bakken op hoog vuur is het laten rusten van groot belang: haal het vlees uit de pan, leg het buiten de koelkast en laat het vlees een paar minuten op kamertemperatuur rusten. Een moderne methode van bereiding die zorgt voor een ongelofelijk lekker stuk ribeye is de sous-vide techniek: het vlees is langzaam in een vacuüm zak gegaard. Serveer het ribeye vlees met de goede producten als zout en peper.

Trek gekregen?

Ribeye is, door marmering en vet, één van de sappigste stukken vlees.

De ribeye snijden we uit het sappigste stukje vlees uit de fijne rib van het rund. Dit onderdeel is botermals en ligt naast de dunne lende (entrecôte) van het rund. De malsheid en rijke volle smaak dankt de ribeye aan de marmering en vet (eye) dat in het vlees zit. Dit is een ware sensatie voor de smaakpapillen.

De ribeye is perfect voor op de grill of BBQ. Als u het daarop bereidt krijgt het vlees de beste smaak.