Ribeye biefstuk: Welk deel van de koe is het?

Een koe is een zoogdier: met vier poten, een kop en een staart. De plek waar spierweefsel of vetweefsel zich bevindt is van invloed op de textuur, de smaak en de juiste bereidingswijze. De ribeye biefstuk is een bekend voorbeeld van een goed stukje rundvlees, maar welk deel van de koe is het eigenlijk? We leggen je in deze blog uit waar rib-eye steak vandaan komt, en hoe je dit stukje vlees het beste kunt bereiden.

Wat is ribeye biefstuk?

Je hoeft geen slager te zijn om te begrijpen dat rib-eye afkomstig is van de ribben, waar het bot vrij lang en breed is. Het is mogelijk om het bot aan het vlees te laten zitten, in dat geval zullen de ribeyes behoorlijk hoog worden. In de Benelux wordt het bot meestal verwijderd waardoor het vlees wat minder hoog gesneden wordt. De speciale “Tomahawk” komt van de bovenzijde van de ribbenkast. Andere benamingen voor dit deel zijn cowboy steak of cut. De herkomst van het rund is van invloed op de smaak. Vraag dus gerust aan jouw vaste slager waar de koe heeft gegraasd!

Wat maakt een rib-eye steak zo bijzonder?

Liefhebbers van varkensvlees zijn vaak van mening dat rundvlees zo ‘taai’ is. Dit heeft met de spiervezels te maken. De ribeye biefstuk wordt gesneden uit een ‘luie’ spier, een deel van de koe dat niet actief gebruikt wordt. Daardoor zal het vlees zachter zijn, en ook minder bereidingstijd nodig hebben. De reden dat dit stukje rundvlees zo populair is bij de liefhebber komt door de zeer malse textuur. Die malsheid komt van het vet tussen de spieren. De Nederlandse term hiervoor is ‘doorregen’, de term ‘marmering’ wordt ook vaak gebruikt. Door het vet blijft de steak zelfs sappig wanneer deze medium gebakken wordt. De ‘marble’ structuur is niet bij ieder rund hetzelfde, daarom kan inferieure kwaliteit rib-eye als een lap leer smaken. En dat terwijl hoogwaardig vlees van gezonde koeien botermals op je bordje komt te liggen.

Waar komt de naam vandaan?

Over het ‘rib’ deel mag geen twijfel bestaan, het achtervoegsel ‘eye’ is wel een mysterie. Tenminste, er zijn meerdere theorieën over het ontstaan van deze naam. Zo wordt verondersteld dat de ronde vorm die de spier heeft op een oog zou lijken, of de naam voor de buitenkant van de rib wat “eye of the rib” wordt genoemd. Dan is er ook nog een groep die vindt dat het kleine stukje vet in de kern van het vlees de ribeye steak op een oog doet lijken. Met andere woorden; denk er niet teveel over na en geniet er gewoon van!

Hoe bereid je de steaks?

Bak ribeyes niet te lang, dan kunnen ze doorslaan en taai worden. Medium rare tot medium komen de steaks het beste tot hun recht, laat het vlees altijd enkele minuten rusten na bereiding voor optimale malsheid. Een moderne methode van bereiding die zorgt voor een ongelofelijk lekker lapje vlees is de sous-vide techniek: het vlees is langzaam in een vacuüm zak gegaard.