Wat is rundvlees eigenlijk?

Het lijkt zo voor de hand te liggen; rundvlees komt van runderen. Maar wat is het verschil tussen een rund, een koe en een stier? Weet jij eigenlijk wel wat er op je bord ligt? Volop vragen, nu wordt het tijd voor antwoorden over rundvlees. Wat het is, waar het vandaan komt en hoe het mogelijk is dat er zoveel verschil is in kwaliteit.

Wat is rundvlees?

Koeien zijn vrouwelijke runderen, stieren zijn mannelijke runderen. Beide worden gebruikt als rundvlees. Kalveren zijn jonge koeien en stieren tot 12 maanden oud, dit zullen overwegend runderen zijn omdat koeien pas na hun tijd als melkkoe worden geslacht. Bij rundvlees kopen weet je in principe niet of het van een mannetje of vrouwtje komt, dit is een keuze van de leverancier die doorgaans een specifiek smaakprofiel en kwaliteit wil leveren. Nederland is een grote producent van rundvlees vanwege onze zuivelindustrie. Veruit het grootste deel van dit vlees is bestemd voor de export, helaas vaak de beste producten. Bij Cool to Meat You zorgen we dat de beste stukken vlees ook in Nederland gegeten kunnen worden. Naast Nederland zijn er ook specifieke rassen en locaties waar ‘speciality’ runderen gefokt worden. Denk aan Ierland en Japan.

Welke stukken vlees voor welk gerecht?

Hier zijn enkele smakelijke stukjes van het rund:

  • Een steak met een randje vet is een entrecote, een dunne lende met ossenhaas en been is een T-bone steak.
  • Voor wokreepjes kun je het beste mager vlees nemen zoals biefstuk of rosbief.
  • De rundervink wordt gemaakt van gehakt rundvlees, dit kan de vinkenlap zijn maar dat hoeft niet.
  • De Côte de boeuf is het ribstuk van een rund, het been bepaalt de smaak van dit vlees.
  • Rundertartaar is gehakt rundvlees, een Duitse biefstuk is ook gehakt maar dan wat grover van maling. Beide hebben ongeveer 5% vet.

Vers maar niet helemaal

Slagers pronken vaak met de term ‘vers’. Alsof ze achter in de zaak een koe hebben staan waar ze de hele dag door stukken vlees van afsnijden. Dat is natuurlijk niet waar, om de toevoer van vlees te reguleren kan ‘vers’ vlees tot jarenlang in grote vriescellen bewaard worden. Daarnaast behoort rundvlees helemaal niet ‘kakelvers’ te zijn, want rundvlees moet juist rijpen. Tijdens dit proces zullen eiwitten en enzymen afsterven wat het vlees malser maakt. En let op met ‘samengesteld vlees’ zoals dit in supermarkten helaas vaak verkocht wordt. Dit zijn afvalstukjes die met vleeslijm worden samengeperst.

Wat is Kobe Beef?

Je hebt vast ooit gehoord van Kobe Beef, het Japanse rundvlees dat volgens kenners het beste rundvlees ter wereld is. Alleen wanneer het vlees afkomstig is uit de Japanse prefectuur Hyōgo mag het de naam Kobe dragen, afgeleide soorten vallen onder de meer brede noemer Wagyu Beef. De Wagyu biefstukken komen vaak niet echt uit Japan, maar worden wereldwijd gefokt. Het uitgangspunt is dat de runderen gemasseerd worden. Dat klinkt goed, maar dit was noodzakelijk omdat de dieren niet buiten konden lopen vanwege een gebrek aan ruimte. Dat klinkt al minder diervriendelijk. Dan is er het verhaal dat deze koeien bier te drinken krijgen. Ook dit is een praktische overweging, het zou namelijk de eetlust opwekken. Een echt stukje Kobe Beef kost al snel enkele honderden euro’s per portie, als de prijs hier ver onder duikt heb je te maken met een imitatie.