Alles wat je moet weten over goed vlees kopen

Het is niet zo ingewikkeld om vlees te kopen. De slager in de buurt, de supermarkt; winkels liggen vol met varkens, rund- en kippenvlees. En dan is zijn ook nog allerlei visproducten of vegetarische vleesvervangers verkrijgbaar.

Niet alleen het assortiment vleesproducten is enorm, het verschil in kwaliteit is ook erg groot. Zo kun je een biefstukje bakken die smelt op de tong, of een biefstuk die zo taai is als een schoenzool. Hoe is het mogelijk dat er zoveel verschil bestaat in kwaliteit? Veel thuiskoks denken dat ze iets fout doen in de keuken, terwijl de enige fout die ze maken al tijdens het winkelen heeft plaatsgevonden; het verkeerde vlees kopen.

Wat zit er in vlees

 

Op deze pagina leggen we niet alleen uit wat er in vlees zit, maar ook wat er niet in thuishoort.

Wil je echt vers vlees bestellen van restaurant kwaliteit? Dan moet je bij Cool to Meat You zijn, de internet slager die aan huis bezorgt.

Wat zit er in vlees?

Als we spreken van vlees dan hebben we het over spierweefsel van gewervelde dieren. Hoewel wij als mensen ook in die categorie vallen bedoelen we er doorgaans zoogdieren mee die specifiek gefokt zijn om geconsumeerd te worden. De meest populaire dieren om te eten in Nederland zijn varkens. Bijna de helft van onze vleesbehoefte komt van deze knorrende zoogdieren met de krulstaart. Kippenvlees staat op nummer twee met rundvlees daar dicht achter. De rest van de dieren vertegenwoordigt slechts een klein percentage van de vleesconsumptie, dan hebben we het over schapen, geiten en in zeer beperkte hoeveelheden paardenvlees. Er zijn nog wel meer ‘exotische’ dieren zoals kwartels, kalkoenen en kangoeroes, maar dat aandeel is heel klein.

Het vlees dat je koopt is het spierweefsel van het dier. Zowel in culinaire kringen als in wetenschappelijk verband wordt vlees verdeeld in vier groepen:

  1. Rood vlees: Dit is het spierweefsel van zoogdieren waaronder varkens, runderen, geiten, hazen, herten en paarden. Eenden en ganzen worden soms ook als rood vlees aangemerkt. In deze producten is een hoge concentratie myoglobine aanwezig in het spierweefsel.
  2. Wit vlees: Dit is het spierweefsel van pluimvee zoals kippen, kalkoenen, kwartels, fazanten en kwartels. Dit vlees is rijk aan brede vezels.
  3. Orgaanvlees: Dit zijn de organen van bovenstaande dieren die bijvoorbeeld in paté gebruikt worden. Producten als lever komen in de Nederlandse keuken wel voor, of darmen om worsten mee te vullen. Hier wordt maag-, hart- of niervlees over het algemeen niet veel gegeten, terwijl het in andere landen vaak juist delicatessen zijn.
  4. Verwerkt vlees: Dit zijn producten waarin vlees verwerkt wordt zoals vleeswaren, worsten, pasteitjes of andere vleeswaren waar doorgaans ook toevoegingen in gebruikt worden. De samenstelling kan sterk variëren, het hoeft overigens zeker niet altijd ‘afvalvlees’ te zijn,

Is vlees eten gezond?

Kun je beter vlees kopen, of wordt het tijd om naar vegetarische schnitzels over te stappen? Allereerst worden er  bij vleesvervangers vaak veel onnatuurlijke ingrediënten aan bijvoorbeeld tofu of kikkererwten toegevoegd om de smaak en textuur van vlees zoveel mogelijk te benaderen. Ook worden er suikers en vetten aan toegevoegd, waarmee het aantal calorieën gelijk of zelfs hoger ligt dan bij echte vleesproducten. Voor de gezondheid hoef je deze overstap niet te maken. Voor andere redenen wellicht, maar daar komen we wat verderop op terug.

De grootste risicofactor is bewerkt vlees, wat je volgens veel specialisten volledig moet mijden. Voorheen werd vaak veronderstelt dat rood vlees ongezond was, maar wanneer je bewerkt rood vlees als losse factor telt, dan blijkt onbewerkt rood vlees helemaal niet minder gezond te zijn dan wit vlees. Met andere woorden; vlees is niet ongezond, maar door bewerking kan het zeker ongezond worden. Dat geldt niet alleen voor toevoegingen, maar ook voor de bereiding. Wanneer je bijvoorbeeld een spare rib zwartgeblakerd van de BBQ haalt, dan is het niet verstandig om dit product nog op te peuzelen.

Er wordt aanbevolen om wekelijks niet meer als 500 gram bereid vlees te consumeren, wat staat voor pakweg 700 gram rauw vlees. Daarom kun je een vleesbox abonnement nemen bij Cool to Meat You met dagelijkse porties van 100 gram onbereid vlees, voor een gezond en gevarieerd voedingspatroon.

Dus vegetariërs hebben het mis?

Dat gaan we niet beweren, we geven alleen aan dat volgens de kennis die we nu bezitten vlees gezond is mits er geen toevoegingen in aanwezig zijn, en dat de producten verantwoord bereid worden. Ook zonder vlees kun je alle voedingsstoffen binnen krijgen, je zult er alleen meer moeite voor moeten doen. Zo zullen vegetariërs en veganisten vaak supplementen slikken om specifieke bouwstoffen te verkrijgen die met name in dierlijke producten aanwezig zijn. Denk aan calcium, ijzer en diverse vitaminen die niet of nauwelijks in groente en fruit te vinden zijn.

Wij begrijpen de motivaties van deze doelgroep om geen vlees te eten heel goed, en die gaan verder dan de gezondheid van een persoon. Verder op deze pagina komt dit onderwerp nog aan bod.

Mag je rauw vlees eten?

De angst voor rauw vlees is overtrokken maar zeker niet ongefundeerd. Voordat we als mensheid vuur hadden ontdekt voor verlichting en verhitting aten onze voorouders ook al dieren. Het grootste verschil met nu was de versheid. Vlees van een gezond dier dat zojuist geslacht is zal doorgaans niet gevaarlijk zijn om te consumeren. Maar tijd is de grote boosdoener, er zullen zich steeds meer bacteriën vormen die wel degelijk levensgevaarlijk kunnen zijn.

Het meest gegeten rauwe of halfgegaarde vlees is rundvlees, denk aan een biefstuk ‘rare’ of filet americain. Dankzij de bio-industrie zijn veel dieren ziek en zwak wanneer ze geslacht worden, en zullen ze gevaarlijke bacteriën met zich meedragen. Met name salmonella in kip kan zeer gevaarlijk zijn. Je kunt die bacteriën niet met water wegspoelen, door verhitting kun je ze wel doden. Invriezen vertraagt het degradatieproces maar dood bacteriën niet. Naast verhitting zijn er ook andere processen zoals roken of pekelen om vlees langer houdbaar te maken.

Niet al het rauwe vlees is gevaarlijk, toch is het van belang om vlees en vis op de juiste wijze te bereiden om mogelijke problemen te voorkomen. Wil je vers vlees bestellen? Dan moet je bij Cool to Meat You zijn!

Wat hoort er niet in vlees?

Er zijn allerlei bouwstoffen in vlees zoals eiwitten, vitaminen en mineralen, die niet alleen zorgen voor een heerlijke smaak, maar ook voor een gezond product op je bord. Wat ons betreft horen deze ingrediënten daar niet bij:

  • Gluten: Dit is een eiwit dat in veel producten aanwezig is zoals tarwe, spelt, rogge en gerst. Dit geldt dus ook voor producten die gemaakt worden van deze ingrediënten waaronder brood, pizza, pasta en koekjes. In bijna alles wat lekker is dus … maar ook in goed vlees?
    Nee, in onbewerkte vleesproducten maar ook tofu, tempeh en noten zitten geen gluten. Helaas worden ingrediënten met gluten wel vaak gebruikt in gehaktballen, worstjes of andere producten wat voor mensen met coeliakie erg vervelend is.
  • Fosfaten: Dit zijn mineralen die in combinatie met calcium botten sterk maken. Dit zijn belangrijke bouwstoffen voor ons lichaam en die hebben we zeker nodig. Gelukkig zijn die ook aanwezig in vlees. Maar bij bewerkt vlees worden vaak additionele fosfaten (of ook wel fosfor genoemd) toegevoegd waardoor je teveel van deze stof binnen kunt krijgen. En dat is juist weer slecht voor je botten.
  • Zout: Dit is een verzamelnaam, waarvan tafelzout in culinaire context de meeste bekende vorm is. NaCl is van belang voor ons lichaam, we hebben zout / natrium nodig om de vochtbalans in het lichaam te regelen, en de bloeddruk en de zenuwcellen optimaal te laten functioneren. Net als met fosfaten is teveel zout wederom niet gezond. Bij een gevarieerd eetpatroon zul je voldoende natrium binnenkrijgen, extra zout toevoegen is daarom al snel teveel van het goede. Het kan ranzig vlees eventjes beter doen lijken, maar het zou echt niet nodig moeten zijn.
  • Suiker: Kristalsuiker, rietsuiker en bijna al het snoepgoed in de winkel is een bron van koolhydraten. Wederom een enorm goede bouwstof voor het lichaam, en wederom een ingrediënt dat in veel producten gebruikt wordt. Maar suikers hebben geen plaats in rauw vlees, je kunt dus beter vlees kopen zonder suiker. Als je daar later een zoet sausje of honingglazuur overheen doet mag je dit helemaal zelf weten.
  • E-nummers: Dit misschien wel de meest beruchte toevoeging die eigenlijk helemaal niet nodig is, juist omdat het niets toevoegt aan de kwaliteit van het product. E-nummers worden gebruikt om de houdbaarheid te verlengen, om een ‘mooi’ kleurtje te geven, maar voegen niets toe wat vlees beter maakt.
  • Water: Het is toegestaan om water toe te voegen aan vleesproducten. Dit kan zijn om bijvoorbeeld meer smaak te geven, of gewoon om meer winst per kilo te maken. Dit water verdampt gewoon in de pan, en voegt helaas niets toe aan de kwaliteit.

De producten van Cool to Meat You bevatten geen gluten, fosfaten, zout, suiker of e-nummers. Nog een goede reden om een (h)eerlijke maandbox te bestellen.

Hoewel het vooral om spierweefsel gaat, mag vet ook niet worden vergeten. Een bescheiden hoeveelheid vet tussen de spieren maakt het verschil tussen een saai lapje en een voortreffelijke maaltijd. Wanneer je vlees koopt uit duurzame veeteelt kan hier wat meer vet in aanwezig zijn. Dat is die lichte kleur tussen het rode spierweefsel. Dit noemen chef-koks ‘gemarmerd’ vlees, ‘doorregen’, ‘gemarmbreerd’ of ‘gepresilleerd’.

Goed voor mens, dier en natuur

Wanneer we het hebben over ‘goed’ vlees gaat dit niet alleen om het product dat op je bord ligt, maar om de gehele keten. Er zijn runderen in Japan die bier te drinken krijgen omdat het vlees daar malser van zou worden. Zolang deze koeien daar gezond en aangenaam op leven hoeft dat geen bezwaar te zijn. “Force-feeding”, onder dwang voeren van bijvoorbeeld ganzen met als doel de lever kunstmatig groter te maken voor paté, dat is niet iets waar je happy van wordt. Die gans trouwens ook niet. We gaven al aan dat vegetariërs en veganisten niet positief staan tegenover de vleesverwerkende industrie. En wij zijn het daar helemaal mee eens! Wij vinden namelijk dat dieren een gezond en gelukkig leven verdienen, we denken alleen iets anders over de eindstreep. Deze varkens, koeien en kippen doen gewoon hun ding, en als omnivoren genieten we van elk stukje heerlijk vlees dat deze dieren produceren.

Daarom kent Bjorn van Koppen zijn leveranciers, om ervoor te zorgen dat ieder product in de vleesbox van traceerbare herkomst is. Met respect voor mens, dier en natuur.

Duurzaam ondernemen

En hoe zit het eigenlijk met de impact op het milieu? Als jij net als het team van Cool to Meat You rekening houdt met de omgeving, dan moet je zeker duurzaam vlees bestellen. Met een maandpakket zit je op 100 gram per dag. Dat is de helft van wat de gemiddelde Nederlander per dag eet. En dat is ook genoeg. Aan al die vleeswaren, bewerkte snacks en andere producten heb je niet eens meer behoefte zolang je dagelijks kunt genieten van een eerlijk én heerlijk stukje natuur op je bord. Wil jij voortaan echt vers vlees bestellen?

Geniet morgen al van de beste kwaliteit varkens-, rund- en kippenvlees van Cool to Meat You!