Wat je moet weten over vleestemperatuur en bacteriën

Rauw vlees klinkt voor velen angstaanjagend. Door onvakkundig bereid vlees worden jaarlijks veel mensen ziek, met zelfs enkele sterfgevallen als gevolg van een bacteriologische infectie.
Is temperatuur de enige manier om besmetting tegen te gaan? Op deze pagina kijken we naar vleestemperatuur en bacteriën, en waar je écht rekening mee moet houden wanneer je vlees bereid.

Moet vlees altijd verhit worden?

Nee, niet alle vleesproducten moeten verhit worden alvorens deze consumeren. Zo wordt Filet Americain gemaakt op basis van rauw rundvlees, er zijn ook methoden zoals pekelen met zout om vlees geschikt te maken voor consumptie. In veel landen en culturen is het rauw consumeren van vlees heel normaal, en vreemd genoeg niet altijd onder de meest hygiënische condities. Hoe komt het dan dat deze mensen niet ziek worden?

Goede en slechte bacteriën

Op zich hebben alle bacteriën een functie, en zijn ze ‘goed’ zolang ze zich op de juiste plek bevinden.
Jouw darmen verwerken dankzij bacteriën voeding, en zorgen ervoor dat je sterk en gezond blijft. Maar als je een dergelijke bacterie in jouw eten krijgt, dan gaat het mis. Denk maar aan de E-coli bacterie ofwel poepbacterie.
Ze komen op de verkeerde plek in het lichaam terecht waar het lijf soms heftig op reageert. In vlees zitten van nature ook bacteriën. Na het slachten zal het aantal bacteriën in rap tempo toenemen.
Daarnaast waren niet alle dieren voor de slacht gezond, denk maar aan de bio-industrie waar vaak doodzieke beestjes verwerkt worden.

Door het vlees voldoende te verhitten kun je bacteriën doden, voor iedere diersoort zijn er afwijkende standaarden bepaald.

Het belang van kerntemperatuur

Hoewel deze term met name vaak voorkomt bij barbecueën of rollades met een flinke omvang, geldt het voor alle soorten vlees. De temperatuur in de kern van het vlees moet tot een bepaalde hoogte komen om bacteriën onschadelijk te maken. Met name bij kippenvlees en varkensvlees liggen deze temperaturen hoog, omdat hier de meest gevaarlijke bacteriologische infecties voorkomen. Bij rundvlees ligt de geadviseerde kerntemperatuur doorgaans lager. Je kunt deze temperatuur meten met een speciale vleesthermometer die voorzien is van een metalen prikker. Zo kun je de temperatuur in het midden van het vlees bepalen.
Let op; het gaat om de interne temperatuur na rusten wanneer dit van toepassing is, dus niet de situatie wanneer het vlees in de pan of op de barbecue ligt. Dit zijn de gangbare kerntemperaturen per dier:

  • Rundvlees: 48 tot 50 graden Celsius voor rare, 51 tot 53 graden voor medium-rare, 54 tot 57 graden voor medium en 63 graden of hoger voor well-done.
  • Lamsvlees: Bijna gelijk aan rundvlees maar liever niet hoger als 60 graden Celsius. Lamsvlees heeft minder bindweefsel dan rundvlees.
  • Varkensvlees: Vanwege bacteriologische infecties in het verleden wordt een minimale kerntemperatuur van 60 graden Celsius aanbevolen voor alle soorten varkensvlees.
  • Kip: Net als bij varkensvlees moet je ook goed opletten met kip. Houd daarom een minimale kerntemperatuur aan van 70 tot 72 graden. Houd de thermometer niet tegen het bot, want dit kan de meting beïnvloeden.
  • Vis: De standaard temperaturen kunnen afwijken, doorgaans ligt de marge tussen 50 en 58 graden Celsius. Te heet kan de vis droog maken. Met name bij vis zoals zalm voor sushi en haring worden afwijkende methoden van conservering toegepast.
  • Groente: Ook van groente kun je ziek worden, rauwe aardappels zijn bijvoorbeeld giftig. Per soort kan de geadviseerde temperatuur flink verschillen, zoek het daarom eerst op of vraag het aan de groenteboer.

Roze betekent niet altijd rauw, meten is weten.

Daarnaast is heter niet altijd beter, vlees kan namelijk uitdrogen.
Maar soms juist wel, zo moet pulled pork tot pakweg 85 graden verhit worden zodat het weefsel uit elkaar valt.